COCINERA DE ESTANCIA: Martina Verdún, cocinera de la estancia de Enrique Crotto. Por Lis Solé.

Hay trabajos que pasan casi como inadvertidos y sin embargo son los
esenciales, los que nos mantienen vivos día tras día y más cuando se
trabajaba en el campo, en alguna de esas estancias “de las de antes”, que
parecen que casi son objetos de cuentos, lugares donde convivían más de 40
empleados fijos sin incluir los contratados para la esquila, la yerra, la chacra o
tantas otras actividades estacionales.
Uno de esos trabajos es el del cocinero. Recuerdo a Lindolfo
Moussompés que contaba del cocinero de la cuadrilla de esquila, el Macho
Romero. El patrón siempre reconocía que cocinero no era cualquiera: tenía que
cocinar bien a tiempo y sabroso, pero también tener buen humor como para
atajar el vendaval de frustraciones y cansancio de una jornada agotadora.

COCINERA DURANTE 30 AÑOS EN LA ESTANCIA “LOS
FLAMENCOS”
Martita Alvo fue cocinera durante 30 años en la estancia “Los
Flamencos” perteneciente a los Crotto desde 1872. Su nombre es Martina
Aurelia Verdún y trabajó con la familia Crotto desde los 12 hasta los 40 años,
momento que dejó la estancia en ocasión de su venta el 30 de julio de 1988.
Primero estuvo trabajando con los Crotto de Tapalqué, con José Crotto, pero
cuando se vendió la estancia en 1958 se vinieron a “Los Flamencos”,
propiedad del reciente fallecido Claudio Crotto y heredado por su sobrino
Enrique Crotto, padre de que fue presidente de la Sociedad Rural Argentina.
Así que durante 30 años, Martita trabajó como cocinera en la estancia
“Los Flamencos”, desde 1958 a 1988 y su vida transcurrió allí junto a sus tres
hijas y su marido Ignacio Alvo, encargado de la estancia que se ocupaba de la

organización del trabajo en compañía de los cuatro puesteros, los mensuales y
los contratados para actividades especiales.
En el casco de la estancia sólo había hombres; las únicas mujeres eran
las maestras, Martita y la abuela Aurelia Santillán, abuela materna de Marta,
viuda de Pablo Reina que estuvo en la estancia hasta que falleció.

DE DESAYUNO, ASADO A LA CRIOLLA CON CAFÉ CON LECHE
Con su delantal impecable hecho por ella misma, Martita cocinaba desde
casi la madrugada las tres comidas diarias de la peonada. A la mañana, se
acostumbraba tomar el café con leche con asado o un bife a la criolla, o sea,
asado de vaca al horno que comenzaba a cocinarlo a las cuatro de la mañana
para que estuviera listo a las seis, horario en que todos salían para el campo.
Los peones llegaban temprano y se llevaban una fuente grande de
asado, galleta malta y una olla de café con leche, además de las tazas que
después devolvían a la cocina para que las lavara.
Así es, de desayuno, asado hecho en cocina a leña durante una hora y
media o dos, costumbre que se repetía en todas las estancias según los
recuerdos de sus empleados.
Mientras observaba a los peones partir entre gritos y relinchos de
caballos, Martita lavaba las tazas y los platos del desayuno y ya preparaba la
comida del mediodía. El menú era variado aunque recuerda en primer lugar al
puchero que hacía en un “tacho grande” para las 20 personas que venían a
comer.

PUCHERO A LA CRIOLLA CON VERDURAS DE LA QUINTA
El puchero, comida bien criolla y particularmente en el campo, se hacía
con 40 presas de puchero (dos presas para cada uno), dos papas por
comensal más mucha verdura que traía desde la quinta. En la olla de más o
menos medio metro de alto, hervía todo en una cocina económica grande, una

cocina a leña que encendía a las ocho y media de la mañana para que la
comida estuviera lista justo a las 12 del mediodía.
De la quinta que cuidaba el señor Guillermo Jorge, empleado de los
Crotto desde los 18 años y hasta que se vendió la estancia, traía ajo, puerro,
apio, cebollas, papas, batatas, choclos y demás verduras que iba agregando e
hirviendo con la carne de acuerdo a su dureza para “no pasarlas” siendo las
zanahorias las primeras que caían en la olla, después el zapallo, las papas y
por último las batatas y choclos si era la época.

CALENTAR LA LECHE EN LA COCINA A LEÑA
La abuela Aurelia siempre le daba más de una mano ya que mientras
Martita lavaba a mano la ropa de su familia y la de los patrones, la abuela
revolvía la comida o cuidaba de las tres hijas: Mary, Silvia y Alejandra. Tanto en
casa de los Alvo como en el chalet de la estancia, sólo había cocinas de leña,
no había cocinas a gas. Cuando nació Mary en el año 1963, la bebé tomaba
leche a la madrugada, y entonces para preparar la mamadera había mantener
prendida la cocina a leña. Martita recuerda que después se consiguió un
calentador con alcohol de quemar pero que explotó al poco tiempo por lo que
no quedó otra que volver a levantarse a la madrugada para prender la cocina a
leña y calentar la leche de la bebé. ¡Qué tiempos!
Tiempos donde se ordeñaba todos los días y siempre había mucha
leche con la que se hacían los postres como sémola con leche, arroz con leche
y flan porque también abundaban los huevos y cuando llovía, preparaba los
tradiciones pasteles o tortas fritas, según la cantidad de gente que había en
ese momento.
El menú variaba: milanesas con puré de papas, estofados… y todos
comían lo mismo incluso el patrón… “si había guiso, todos comían guiso y si el
patrón quería comer cordero, se mataban dos o tres corderos y todos comían
cordero”. El carnicero de la estancia era don “Machito” Romero que llevaba los
cortes prolijos a Martita para que ella hiciera la comida. El “Macho” Romero era
carnicero de la estancia durante 10 meses porque también era el cocinero de la

cuadrilla de esquila de Moussompés así que cuando llegaban los dos meses de
la esquila, pedía permiso al patrón para poder salir de campaña.

ALMORZAR JUSTO A LOS DOCE AL TOQUE DE CAMPANA
Justo a las 12, la comida estaba lista. Martita retiraba un poco de comida
para su familia y el resto lo llevaban los empleados al comedor en una olla
grande. Otras veces hacía fideos con salsa: cinco paquetes de fideos para 20
personas que se sacaban con la espumadera, sin colador ya que era imposible
dar vuelta semejante olla y le agregaba la salsa de tomates con el cucharón. El
“estofado criollo” lo hacía con carne de espinazo o de pulpa con papas, zapallo,
cebollas y tomates de la quinta o sino era época de tomates, se compraban las
botellas de salsa que traía el quintero Jorge (Casablanca) en su chata cuando
iba por los mandados dos veces por semana hasta el pueblo los lunes y los
jueves.
Casablanca era el cartero también y se llegaba hasta Alvear, distante a
25 kilómetros, con un vagón grande tirado por dos o tres caballos para hacer
las compras en la Casa Nomdedeu volviendo con el carro lleno de todo: aceite,
fideos, arroz, harina, vinagre, sal, aperos o herramientas que se necesitaban en
el campo nás tres o cuatro bolsas de galleta malta que resistía el paso de los
días sin ponerse dura como la galleta de piso.
Día tras día menos los domingos, Martita hacía la comida que entre
chanzas era pasada con una gran espumadera o cucharón a platos enlozados
amarillos, esos platos con lista verde característicos del campo humeantes de
comida que calentaba las tripas y el alma.

SIEMPRE PARA TODOS EL MISMO MENÚ
Cuando llegaban los patrones, Enrique Crotto y su hijo Enriquito,
también comían con ellos “sin necesidad de poner el comedor ni nada” y “no
daban casi trabajo” compartiendo las comidas con las maestras de la escuela
que “toda la vida” comieron y vivieron en la misma estancia. Ellas comían con
Martita y la familia y después se iban a dormir al “chalet” cruzando el patio a lo

oscuro porque la luz eléctrica tardó en llegar y cuando se apagaban los
motores toda la estancia quedaba a oscuras quedando sólo los faroles a
kerosene o a gas para iluminar las habitaciones. Muchas fueron las maestras
que pasaron en esos 30 años por la estancia pero Martita recuerda a Lilia
Martínez, Betty Balda, Mimita Pena y Marilú Gómez.
VENIR AL PUEBLO EN SULKY
Parece un cuento de hace mucho tiempo, pero hasta los años 70,
Martita con su esposo Ignacio Alvo y sus tres hijas venían hasta el pueblo
primero en una americana y después en un sulky que era más ágil y cómodo.
¡Cuántas horas de estar y estar en la cocina! ¡Cuántos años! Trabajando
de lunes a sábado y esperando las reuniones en la escuela para fiestas y
comuniones donde participaban las familias de los puesteros Nicanor Garcete,
Fructuoso Cascallares, la familia de Juan Torres y de Eulogio Moreno más las
familias de la colonia “San Salvador del Valle” más próximas como los
Moussompés, los Langoni, los Campomenosi, Martín, Lafuente, Sivero, la
gente del paraje El Chumbeao, los Salinardi y tantas otras familias numerosas
que llenaban los parques de la estancia con juegos, risas, asados, pasteles y
tortas, pero siempre después de la tradicional Misa del Padre González en la
galería de la casa.
Martita Verdún, cocinera. Un ejemplo de trabajo y constancia como
tantas otras mujeres que trabajan dignificando su quehacer y su familia. El
mundo rural de animales y campos parece que sólo ha sido de hombres y sin
embargo, es necesario mirar hacia los lados para verlas a ellas impulsando y
generando riqueza en silencio y casi sin el reconocimiento por esa entrega
diaria.
Aplauso para la cocinera de la estancia Los Flamencos, doña Martina
Santillán de Alvo y en ella, a todos los cocineros de campo que fueron testigos
y partícipes de tantas luchas de las familias rurales.

Fotos:

  • Martina (conocida como Martita) Verdún de Alvo, haciendo pasteles en “Los
    Flamencos”.
  • La abuela Aurelia Santillán, con su delantal saliendo del gallinero de la estancia donde
    vivió toda su vida.
  • Cocina a leña que martita usaba en la estancia. Abajo, el cajón para la leña.